Stegte Dragør-sild i dild

3-4 prs.

9 sild
1/2 kg
små kartofler
50 g smør
1 løg
2 æbler
dild, salt og hvid og sort peber

Kartoflerne skrælles og skæres i terninger
som kommes på panden i det smeltede smør.
Løget skæres ud i kvarte ringe og hældes på panden.
Efter 5-10 min. skæres sildene i bidder à ca. 3 cm længde, dyppes i rugmel og stilles lodret på panden.
æblerne skæres i terninger og kommes på panden.
Efter få minutters stegning vendes sildene og steges færdige på de andre sider.
Der krydres med salt, peber og meget dild.
Retten serveres med øl og snaps til – men en tør hvidvin kan også bruges.

I Danmarks Radios Egnsretkonkurrence 2004 vandt Anni Kjærsvold, Dragør, regionsfinalen i Københavns Radio.
En gammel egnsret fra Dragør, må absolut være "Pandesild" gjort af de fede Dragør høstsild,
og som en fisker fortalte, det rygtedes hurtigt i byen når der kom en ordentlig brask (toplast)
sild ind, og så var det bare om at komme ned til havnen med aviser og poser, og kort tid efter
bredte der sig en liflig duft af pandesild i hele den gamle by.

Pandesild fra Dragør

3-4 prs.

8 hele udbenede sild uden hoved og hale
6 store danske æbler (gerne Elstar)
4 store løg (samme størrelse som æblerne)
2 bdt. frisk timian
Mel
Salt
Ca. 25 gr. smør
¼ kop eddike
1 kop vand
Groft rugbrød


De rensede sild skæres i 3 cm. lange stykker og hvert stykke vendes i mel med lidt salt i.
Æblerne vaskes og kærnehus fjernes.
Løgene pilles.
Løg og æbler skæres i små terninger og blandes godt.
Smelt ca. 25 gr. smør i en dyb pande.
Stil sildestykkerne på højkant og fordel æbler og løg mellem sildestykkerne.
Sæt i en lille klat smør på toppen af hvert sildestykke og drys med rigeligt frisk timian - gem lidt til serveringen.
Kom lidt vand ved (ca. 1 kop) og en smule eddike (ca. ¼ kop).
Læg et tætsluttende låg over og lad retten småsnurre i ca. 30 minutter på svag varme.
Når Pandesilden er færdig drysses resten af den friske timian - det pynter.
Serveres direkte fra panden med groft rugbrød til.
De gamle fiskere hævdede, at det ikke bare er æbler, løg og timian der giver retten den særlige smag,
men at det er betinget af at det er de fede høstsild fanget i sundet ved Dragør.

Retten kan også tilberedes med ål, så det bliver til "Pandeål", men da fortalte den gamle fisker, at det skal være af
de fede ålebasser, der fanges i høst i det stille lune vand, der ligger øst for Saltholm og kaldes "Sækken".

Følgende opskrift er min mors fra den gang der lå en klipfiskefabrik på Dragør havn.
Den nedbrændte desværre i 1964, men Mor Karen fortsatte med at stege klipfiskefrikadeller:

Mor Karen's klipfiskefrikadeller

3-4 prs.

500 g klipfisk
500 g kartofler
1 æg
1 lille løg
salt og peber.

Klipfisken lægges i vand natten før. Skylles, koges og pilles.
Kartofler koges og pilles.
Fisk og kartofler køres igennem kødhakkemaskinen.
løget rives og ægget røres og blandes i.
Frikadellerne formes og steges på panden i vindruekerneolie.
Det er en ret der giver en sund og naturlig tørst så
der bør serveres rigeligt med øl (evt. porter) og snaps til
– hvid eller rødvin kan også bruges.

Kender du nogle gamle Dragør-opskrifter der bør komme ud af
glemme-kogebogen, modtager jeg dem gerne til offentliggørelse på
denne side.